Pompoen met quinoa en geitenkaas

Het is weer herfst. Dat betekent dat mijn lievelingsgroente volop verkrijgbaar is. Pompoen. En dan liefst pompoen met quinoa. Jeetje wat is dat lekker. Dit recept maakte mijn lieve vriendin Dagmar voor mij. Een mooie mengeling tussen comfort food en gezond. Het gerecht is overigens suikervrij.

Ingrediënten voor 2 personen

• 500 gram pompoen
• olijfolie
• 1 rode ui
• knoflook 2 teentjes
• halve courgette
• 200 gram quinoa
• 50 gram rucola
• 100 gram geitenkaas (vegan) kijk voor lekker recept bij de website van Vegetus.
• peper
• en voor de lekker: handje cashewnoten
  per bord

Bereiding pompoen met quinoa en geitenkaas

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.  Pak een ovenschaal en vet deze een beetje in. Dit kan met olijfolie.
2. Was de pompoen schoon en snijd hem in stukjes.  Haal de schil van de rode ui en snijd mooie ringen.  Ook de knoflook snijd je in stukjes. Wanneer je geen tijd hebt, kun je ze ook gewoon in z’n geheel erin doen. Uiteraard wel zonder schil.
3. Doe de pompoen en ui in de ovenschaal.  Doe er beetje versgemalen peper overheen. En zet het in de oven.
4. Laat de pompoen en de ui in ongeveer 30 minuten gaar worden
5. Bereid de quinoa volgens de verpakking. In de tussentijd snijd je de courgette in stukjes.
6. Pak een pan en bak daarin de courgette totdat deze zacht is.  Giet je quinoa af en pak twee diepe borden. Doe hier de rucola in.
7. Verdeel de quinoa over de twee borden.
8. Haal de pompoen uit de oven en proef even of deze zacht genoeg is.  Wanneer de pompoen klaar is, haal je de pompoen en ui uit de oven.  Meng de courgette door de pompoen en ui.
9. Verdeel vervolgens de pompoen, ui en courgette  over de borden. Pak de vegan geitenkaas en strooi het over de pompoen, ui en courgette.
10. Als finishing touch kun je nog 2 muntblaadjes erin steken en handje cashewnootjes erover doen. Eventueel naar smaak voeg je nog wat peper toe.

Eet smakelijk van je pompoen met quinoa en geitenkaas. En weet je wat zo fijn is…geen toegevoegde suikers! Tip: veel supermarkten verkopen voorgesneden pompoenstukjes. Scheelt weer tijd.
Ben je ook fan van quinoa? Lees dan het recept van quina salade.